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Las Prioridades Nutricionales
diseño y funcionamiento
------------------- --------------------- ----------------------I.-
El régimen alimentario correcto: la nutrición completa y la actividad del organismo.
La definición de qué alimentos y componentes es necesario incluir en una base de datos alimentaria es de por sí difícil, especialmente cuando se dispone de recursos económicos y operacionales limitados. Corresponde sólo a una de las etapas importantes dentro de la ejecución de un programa global de base de datos de composición química de alimentos. Esto implica que en forma ideal la selección de alimentos y componentes alimentarios debiera ser parte integral de este programa global, el cual a su vez debe estar estructurado, con objetivos bien definidos y que por cierto debe considerar la opinión de usuarios, analistas, compiladores y procesadores de datos. Este trabajo integrado no sólo podrá establecer la cobertura de alimentos y componentes sino que, además, otros aspectos igualmente importantes como lo son el formato y los sistemas operativos de la base de datos.
Ningún organismo vivo puede vivir sin nutrirse, ya que esta actividad forma parte de las funciones fundamentales de todos los seres vivos Desde el más pequeño hasta el más grande, todos los seres vivos dependen de la energía que obtienen de los recursos de la naturaleza.
Los seres humanos no somos la excepción. Una vez que ingerimos un alimento, inicia un proceso de transformación que permite su asimilación para nutrir a todas las células de nuestro cuerpo. Esto mantiene el funcionamiento de nuestros órganos y sistemas.
Además de tener distintos sabores, colores, texturas y formas en los alimentos podemos encontrar cinco tipos de nutrimentos: proteínas, hidratos de carbono o glúcidos, lípidos, minerales y vitaminas. Los primeros se conocen como macronutrimentos, en tanto que las vitaminas y minerales se denominan micronutrimentos. Nuestro organismo aprovecha dichos compuestos para vivir, crecer y desarrollar diversas actividades.
Cada uno cumple una función en nuestro cuerpo. Por ejemplo, los glúcidos o hidratos de carbono nos aportan la mayor parte de la energía, las proteínas permiten la formación y mantenimiento de huesos y tejidos, y de las grasas o lípidos también se obtiene energía.
Los minerales y las vitaminas son fundamentales, ya que permiten el adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.
En función de los nutrimentos que contienen, los alimentos se organizan en tres grupos, mismos que se identifican en el “Plato del Bien Comer.
1. El primer grupo está compuesto por verduras y frutas, que aportan fibra y muchas de las vitaminas y minerales que requerimos.
2. El segundo grupo lo constituyen los cereales de los que se hacen el pan y las tortillas; los tubérculos, como las papas y las leguminosas frescas como los ejotes. Este grupo brinda las proteínas y los hidratos de carbono que necesitamos.
3. El tercero lo forman las leguminosas secas y los alimentos de origen animal: los lácteos, como el queso y la leche; las leguminosas, como las lentejas y los frijoles; y las carnes, como pescado, puerco, pollo y res. Este grupo nos proporciona proteínas, lípidos, hidra- tos de carbono y vitaminas.
De acuerdo a esto para llegar finalmente a proponer qué alimentos hay que muestrear y qué componentes determinar es recomendable seguir en forma secuencial las siguientes etapas:
• evaluar la información existente en composición de alimentos;
• identificar la información útil;
• identificar los requerimientos de los usuarios:
• identificar la nueva información que se necesita y,
• revisar las prioridades por un grupo asesor consultivo de expertos.
Aquí se presenta aspectos generales de carácter orientativo para definir las prioridades de alimentos y componentes alimentarios puesto que es necesario dejar bien establecido que sólo la propia gente de una población o país puede decidir qué alimentos y componentes deben incluir en sus bases de datos.
Selección De Alimentos y sus Prioridades
Si bien lo óptimo sería poder incluir en la base de datos a todos los alimentos que están disponibles para la población, esto en la realidad es impracticable debido a que esta disponibilidad puede tener una magnitud de varios miles y a que los recursos tanto económicos como de infraestructura por lo general son limitados e insuficientes. Por otra parte es habitual que sólo 200 a 300 alimentos sean los más consumidos representando aproximadamente un 90% del consumo. Por lo tanto es necesario seleccionar y priorizar.
A continuación se presenta en forma resumida una serie de consideraciones para abordar esta tarea de definir los alimentos que se incluirán en la base de datos.
1. Preparar una lista de todos los alimentos y ordenarlos por grupos.
El ordenamiento de los alimentos por grupos es un enfoque práctico adecuado debido a que para cada grupo se encontrarán aspectos similares en cuanto a la recolección y análisis; los grupos utilizan las mismas fuentes de información y finalmente los datos se pueden informar por grupo de alimentos.
Aunque existen varias fuentes de información o tablas que agrupan los alimentos, los grupos que presentan las fuentes sólo debieran tomarse como referencia. Cada país o región debe preparar una lista de sus alimentos y agruparlos en una manera apropiada para su población.
2. Establecer un orden de prioridad para los grupos de alimentos.
Esto dependerá de cada país. Sin embargo, es posible considerar los siguientes factores:
Problemas de salud pública relacionadas con nutrición.
Será importante considerar aquellos alimentos que sean fuente de algún nutriente o componente sobre los cuales los estudios poblacionales indiquen que existe deficiencia. Es el caso de los alimentos básicos si existe desnutrición proteico energética, o de frutas y verduras para algunas vitaminas o también considerar aquellos alimentos naturales o procesados fuentes de sal, grasas saturadas o colesterol si por el contrario se observan problemas asociados a malnutrición por exceso como enfermedad coronaria, diabetes o hipertensión.
Hábitos de consumo.
Debiera darse una alta prioridad a los alimentos más consumidos tanto en cantidad como en frecuencia sin ignorar a los distintos grupos específicos de la población como lactantes y niños, los grupos étnicos y a los distintos niveles socioeconómicos.
Agricultura, ganadería y tecnología de alimentos.
Los continuos avances y cambio de las técnicas de manejo de cultivos o la crianza de especies animales en conjunto con las tecnologías de procesamiento indudablemente afectan la composición de los alimentos por lo que también es necesario revaluar estos cambios.
Comercio y economía.
En el último tiempo se ha observado un aumento significativo de la comercialización internacional de alimentos, generalmente desde los países en desarrollo hacia los países desarrollados donde existe un consumidor más informado. Esta actividad representa un importante impacto en las economías de algunos países productores por lo que tanto el sector exportador en particular como el país en general se beneficiarían si se dispusiera de la información sobre la composición química de los productos exportados.
Alimentos locales específicos.
Existe una gran variedad de alimentos autóctonos que varían de país a país y que son consumidos en forma habitual y tradicional. Estos alimentos que pueden ser naturales (carnes, peces o vegetales típicos) o procesados debieran tener una alta prioridad.
3. Seleccionar los alimentos dentro de cada grupo.
Para definir qué alimentos se seleccionarán dentro de los grupos se pueden considerar las estadísticas de producción de alimentos, las estadísticas de consumo de alimentos y las estadísticas de venta al detalle entre otras fuentes. La información entregada por estas estadísticas también se puede aprovechar para el momento en que se planifique el muestreo ya que permiten conocer, por ejemplo, los lugares más comunes de compra de alimentos, los tipos y cortes preferidos de carnes, los cultivos más utilizados o las preferencias de marcas para un mismo producto.
Esta información sobre mercadeo y consumo hay que luego asociarla a los problemas de salud pública y nutrición, y los nutrientes que aportan los distintos alimentos.
Posteriormente será necesario evaluar la calidad de la información disponible sobre la composición de aquellos alimentos considerados prioritarios y de acuerdo al resultado de dicha evaluación se podrá redefinir los alimentos para efectos de preparar el esquema de muestreo.
4. Presentación de los alimentos en la base de datos.
Idealmente en las bases de datos debería contarse con datos de composición provenientes de los alimentos al estado natural o crudo, en sus formas procesadas y ya preparados para ser consumidos. Nuevamente esta es una decisión de cada país pero basada principalmente en los presupuestos con que se cuenta. Frente a una limitación de recursos se recomienda que la prioridad debiera ser para los principales alimentos crudos, procesados y preparados. También en función de los recursos debiera incluirse las diferentes formas como se consume un alimento, por ejemplo con y sin cáscara o cocido, frito o asado. En el caso de los alimentos preparados se podría estimar la composición a partir de recetas.
Un aspecto muy importante para la presentación de los alimentos en la base de datos es el de la identificación, para lo cual los alimentos deben ser descritos en forma clara utilizando un listado de características o descriptores que faciliten su identificación.
Selección De Nutrientes Y Otros Componentes Alimentarios
Al igual que para la selección de alimentos, lo ideal sería incluir todos aquellos nutrientes y componentes alimentarios que son importantes para la nutrición, pero debido a la imposibilidad de realizarlo es necesario nuevamente priorizar para efecto de la base de datos.
Dentro de los factores más importantes para la priorización de los componentes es posible señalar los siguientes :
1. Disponibilidad de recursos.
Al seleccionar los nutrientes se tiene que considerar, una vez revisada y evaluada la calidad de la información existente, que será necesario realizar análisis lo que indudablemente implica un costo. La demanda de recursos siempre va a superar la disponibilidad por lo que se debe actuar con un criterio fundamentalmente de índole práctica para aprovechar los recursos al máximo. Por ejemplo, la conveniencia de analizar pocos alimentos pero con todos sus componentes versus analizar muchos alimentos pero determinar menos componentes en cada uno. O también la conveniencia de analizar componentes en alimentos que no son fuente importante de ellos como el caso de lípidos en frutas.
2. La salud pública de los países.
Dependiendo del grado de desarrollo de los países es posible encontrar ya sea desnutrición debido a deficiencias en energía y/o proteínas y micronutrientes y también malnutrición por exceso que incide directamente en la morbilidad de diferentes enfermedades principalmente cardiovasculares. También es factible encontrar problemas asociados a ingestas inadecuadas de componentes no nutrientes como la fibra dietética.
Para poder corregir estas situaciones identificadas a través de estudios epidemiológicos y clínicos se requiere indudablemente conocer la composición de los alimentos y su contribución en los nutrientes o componentes de interés.
3. Estado de la nutrición y la toxicología.
Este es un aspecto crítico puesto que los componentes a incluir en una base de datos debieran ir acorde con los avances de la nutrición y toxicología. Como criterio mínimo las bases debieran contener a lo menos aquellos componentes sobre los cuales existen recomendaciones de ingesta.
Existe además una variedad de componentes naturales no nutrientes que tienen propiedades fisiológicas o tóxicas como es el caso de cafeína, inhibidores enzimáticos, fitatos, oxalatos, esteroles o glucosinolatos y que tendrían que ser considerados para las bases de datos.
Aun más, en forma ideal las bases de datos se debieran adelantar a la necesidad de contar con datos de nuevos componentes. Este es un desafío interesante ya que exige estar constantemente informado. Al respecto se puede citar el caso de los estrógenos ambientales.
4. Disponibilidad de datos existentes.
Siempre cabe la posibilidad de que existan datos para algunos componentes y que provengan de investigaciones o se hayan obtenido con propósitos de control o sean aportados por los fabricantes de alimentos. Toda esta información debiera utilizarse siempre que sea de una calidad mínima aceptable.
5. Existencia de métodos analíticos adecuados.
Para poder incluir los componentes en las bases de datos, es fundamental disponer de métodos analíticos confiables debidamente validados. No tiene sentido analizar alimentos para determinar algún componente si se utilizan métodos no probados o que arrojen resultados conflictivos. Ante la aparición de un nuevo método más confiable lo más recomendable sería reanalizar aquellos alimentos que son fuente importante de ese componente. Un ejemplo típico de esta situación lo constituye la determinación de fibra dietética y que originalmente se determinaba como fibra cruda.
6. Factibilidad del trabajo analítico.
Para llevar a cabo el trabajo analítico ojalá en un plazo adecuado hay que evaluar los costos y el tiempo involucrado en los análisis junto con la disponibilidad de equipamiento y de reactivos.
A excepción posiblemente de unos pocos casos en países desarrollados, por lo general es poco probable que una sola institución de un país pueda actuar en forma autosufíciente disponiendo de todo el soporte profesional y de infraestructura de equipamiento como para asumir en forma exclusiva la generación de datos para una base de datos. Lo óptimo es trabajar en forma colaborativa creando equipos de interacción recíproca, especialmente en países en desarrollo y en que además no existe un apoyo oficial a este tipo de programas. Esta situación se presenta en la mayoría de los países de América Latina.
II.-
Sí analizas el Plato del Bien Comer podrás apreciar que es una especie de gráfica de pastel, donde cada porción señala un tipo de alimento. Lo que ahí se recomienda es con- sumir mayor cantidad de verduras y frutas, aproximadamente 35% del total de alimentos; suficientes cereales, en promedio 30%, es decir, que no debes excederte en tortillas, pan o los otros productos que provienen del trigo, el maíz, el arroz, etcétera.
También recomienda que combines cereales y Leguminosas, pero estas últimas (frijoles o lentejas, por ejemplo) en menor cantidad, casi 20%. Por último, también indica que consumas alimentos de origen animal en cantidades moderadas, cerca de 1 5% del total.
Una alimentación balanceada implica, además, consumir agua simple potable, beber la suficiente todos los días, y evitar las bebidas gaseosas y con mucha azúcar.
Cuando se está en pleno crecimiento, corno tú, es sumamente importante cuidar lo que comes porque estás en desarrollo de tus capacidades intelectuales y físicas, además considera que mantener desde temprana edad una alimentación adecuada garantiza una buena salud para el futuro.
Un régimen alimentario correcto para una vida sana
La Secretaría de Salud plantea que un régimen alimentario es correcto si cumple con las siguientes características :
Un régimen alimentario correcto incluye tres comidas al día y dos colaciones.
El desayuno es fundamental porque rompe con el ayuno de una larga noche y te prepara para iniciar el día y las actividades cotidianas que realizas.
Las colaciones evitan que tengas mucha hambre a la hora de comer y te excedas entonces. Llevar a cabo estos cinco momentos de alimentación te mantendrá sano y en buena forma.
Además de las características del régimen alimentario y de la frecuencia con que se consumen los alimentos, es importante tomar en cuenta la higiene con la que éstos se preparan y consumen. La Organización Mundial de la Salud (OMS), estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios actuales más comunes de la humanidad. Para disminuir esta condición que ocasiona serios problemas gastrointestinales, principalmente entre niños y adultos mayo- res de países pobres, la OMS ha propuesto una serie de reglas básicas.
III.-
Las insuficiencias nutritivas en los jóvenes
Para que el organismo funcione de manera armónica es necesario que mantenga un equilibrio entre lo que asimila y lo que desecha.
El aprovechamiento de los nutrimentos inicia con la digestión, la cual es un proceso que permite triturar los alimentos, es decir, molerlos y separarlos hasta sus compuestos químicos más simples,, de modo que puedan llegar a y ser aprovechados por nuestras células.
Es importante precisar que cuando los nutrimentos como las proteínas los lípidos y los hidratos de carbono llegan a las células se transforman en energía a partir del proceso de respiración celular. La energía de los nutrimentos se mide en kilocalorías. Así que, cuando hablamos del contenido calórico de los alimentos nos referimos a la cantidad de energía que aportan al organismo. sabiendo de algunos ejemplos de lo que ofrecen diferentes tipos de alimentos. Con esta información y basados en las recomendaciones nutrimentales del Plato del Bien Comer, los especialistas en nutrición elaboran las recomendaciones para mantener una alimentación adecuada.
Cada persona, dependiendo de su edad, estatura y actividad, necesita una cantidad determinada de alimentos para poder contar con la energía que requiere y así mantenerse saludable.
Los expertos conocen los requerimientos energéticos que en promedio necesitan distintos grupos de edad entre niños y adolescentes para realizar las funciones básicas de su cuerpo (respirar, digerir, circular la sangre. y también crecer). Una persona de 12-16 años de edad, por ejemplo, necesita consumir alimentos que le aporten 2 276 y 2 548 kilocalorías por día en el caso de mujeres y hombres respectivamente. Esto significa que podría:
• desayunar un plato de cereal con frutas y leche,
• a tomar una colación de alguna fruta a media mañana,
• tener una comida en la que incluyas un poco de alimento de origen animal (queso, huevo, carne de res, cerdo o de algún insecto), algunas verduras (frescas de preferencia), arroz, algo de fruta y un poco de tortillas,
• ingerir una segunda colación de otra fruta,
• tomar una cena con unos ricos frijoles, tortillas y tal vez un poco de leche con chocolate.
Pero si realizas alguna actividad física, los requerimientos energéticos aumentan. Además del consumo para mantener las funciones básicas metabolismo basal, cuando realizas actividad física necesitas mayor aporte energético, es decir, comer alimentos que ofrecen más calorías y, seguramente, también comer más.
Por ejemplo, si realizas algún deporte de manera constante e intensa tus requerimientos pueden ser mayores al nivel promedio de la población.
Sobrepeso y obesidad
Hasta hace unos treinta años, la cuestión del sobrepeso y la obesidad en nuestro país no era un asunto preocupante; sin embargo, en la actualidad es un problema cada vez más grave y alarmante, incluso entre la población adolescente.
La obesidad puede deberse a alteraciones metabólicas u hormonales, o a la ingesta excesiva de alimentos con alto contenido de hidratos de carbono y lípidos, también a los cambios en la alimentación por influencia de la publicidad, a los estilos de vida sedentarios que se han puesto de moda, a la falta de ejercicio y a la prisa en la rutina diaria, que nos llevan a descuidar nuestra alimentación. Una forma de revisar si nuestro peso es adecuado para nuestra estatura, es calcular el índice de masa corporal (IMC); un IMC con valor de 20 a 25 es considerado apropiado para la salud. Los valores superiores a 25 indican sobrepeso y los inferiores a 20, desnutrición.
De acuerdo con la Secretaría de Salud (SSA) el consumo anual promedio de un mexicano adulto incluye 400 refrescos, 3 650 tortillas, 365 cigarros, SO kilogramos de azúcar y 730 cervezas. Lo que más alarma de esta información es que, además de consumir una vasta lista de productos altamente nocivos para la salud, como azúcares y harinas refinadas, es mínimo o nulo el consumo de alimentos fundamentales para mantenerse saludable (como agua simple potable, verduras, pescado y frutas). Esta circunstancia ha sido asociada con el aumento en el número de personas con sobrepeso y obesidad en México, en la actualidad la obesidad y el sobrepeso se consideran un problema de salud pública, ya que causan enfermedades como la diabetes y la hipertensión, entre otras.
La presión que ejerce la publicidad al promover estereotipos
Si bien mantenerse con un cuerpo ágil y fuerte para estar sano y realizar todas las actividades que te gustan es importante, necesitas revisar de manera crítica los mensajes que la publicidad y los medios de comunicación promueven sobre cómo deben verse las personas. La mayor parte de los anuncios publicitarios inducen a pensar que sólo se es bello de una manera; sin embargo, esto no es cierto.
Los medios usados por los comerciantes para vender sus productos estimulan, en muchas ocasiones, el consumo o uso de productos para llegar a ser como las y los modelos que aparecen en revistas o imágenes publicitarias. Con ello, aprovechándose del desconocimiento de las personas, se extienden prácticas que no son apropiadas para la salud, como omitir comidas o tomar mucha agua para adelgazar.
Bibliografía:
Zamora S, Omar,- Rebollar C.Eria, Biología, Ciencias y Tecnologia 1, Serie Travesias, 2018, Ediciones Castillo, C.México, México
Carbajal Azcona, Ángeles, Manual de Nutrición y Dietética, 2013, Depto. Nutrición, Editado por Fac. de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España
https://www.salud.mapfre.es/nutricion/conceptos-basicos/propiedades-de-los-alimentos-y-caracteristicas-por-grupos/
http://www.fao.org/3/AH833S00.htm#Contents
Bibliografia:
www.wikipedia.org
Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2003.
Nueva Enciclopedia Tematica Grolier 2012
https://www.ecured.cu
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